Базовая себестоимость в ресторане — это стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления блюд, без учета других расходов на содержание заведения. Она влияет на фудкост, отпускную цену и прибыльность ресторана. Поэтому важно уметь ее правильно рассчитывать и контролировать. 
Как рассчитать базовую себестоимость в ресторане?
Для расчета базовой себестоимости в ресторане необходимо составить технологические карты всех блюд, которые предлагаются гостям. Технологическая карта — это документ, в котором указываются все ингредиенты, их количество, способ обработки и выход готового блюда.
Базовая себестоимость одного блюда равна сумме стоимости всех ингредиентов, умноженной на их количество в граммах или миллилитрах. Стоимость ингредиентов определяется по закупочным ценам от поставщиков.
Пример: базовая себестоимость французского хот-дога
Предположим, что для приготовления одного французского хот-дога нужны следующие ингредиенты:
- молочная сосиска — 50 г
- булочка для хот-дога — 1 шт
- горчица — 10 г
- кетчуп — 10 г
Закупочные цены ингредиентов следующие:
- молочная сосиска — 8.47 долл/кг
- булочка для хот-дога — 0.12 долл/шт
- горчица — 1.21 долл/кг
- кетчуп — 1.82 долл/кг
Тогда базовая себестоимость французского хот-дога в долларах будет равна:
(50 / 1000) x 8.47 + 0.12 + (10 / 1000) x 1.21 + (10 / 1000) x 1.82 = 0.42 + 0.12 + 0.01 + 0.02 = 0.57 доллара
Как уменьшить базовую себестоимость в ресторане?
Существует несколько способов уменьшить базовую себестоимость в ресторане и повысить его прибыльность:
- Оптимизировать закупки продуктов: выбирать надежных поставщиков, сравнивать цены, делать объемные заказы, использовать сезонные и местные продукты, избегать переплат и потерь.
- Контролировать складской учет: следить за сроками годности продуктов, обеспечивать правильное хранение и транспортировку, проводить инвентаризацию и списание.
- Соблюдать технологические нормы: придерживаться технологических карт, измерять точное количество ингредиентов, контролировать температуру и время приготовления, учитывать потери веса и объема при обработке.
- Анализировать спрос и предложение: изучать предпочтения гостей, отслеживать популярность и рентабельность блюд, корректировать меню и цены в соответствии с сезоном и конкуренцией.
Как автоматизировать расчет базовой себестоимости в ресторане?
Расчет базовой себестоимости в ресторане вручную — это трудоемкий и длительный процесс, который требует большого количества документов, данных и вычислений. К тому же, при ручном расчете возможны ошибки, неточности и упущения.
Для того, чтобы упростить и ускорить расчет базовой себестоимости в ресторане, можно использовать специальные программы для общепита. Такие программы позволяют:
- Составлять технологические карты блюд с автоматическим расчетом себестоимости, выхода и калорийности.
- Вести учет закупок продуктов от поставщиков с автоматическим формированием накладных, актов и счетов.
- Контролировать остатки продуктов на складе с автоматическим списанием по технологическим картам.
- Анализировать фудкост, отпускную цену и прибыльность блюд с помощью графиков, диаграмм и отчетов.
Базовая себестоимость в ресторане — это один из ключевых показателей его деятельности. От того, насколько точно и своевременно вы ее рассчитываете и контролируете, зависит ваша прибыльность и конкурентоспособность. Для того, чтобы облегчить себе эту задачу, вы можете использовать специальные программы для общепита. Они помогут вам автоматизировать расчет базовой себестоимости в ресторане и оптимизировать ваш бизнес.
