Базовая себестоимость в ресторане — это стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления блюд, без учета других расходов на содержание заведения. Она влияет на фудкост, отпускную цену и прибыльность ресторана. Поэтому важно уметь ее правильно рассчитывать и контролировать.

Как рассчитать базовую себестоимость в ресторане?

Для расчета базовой себестоимости в ресторане необходимо составить технологические карты всех блюд, которые предлагаются гостям. Технологическая карта — это документ, в котором указываются все ингредиенты, их количество, способ обработки и выход готового блюда.

Базовая себестоимость одного блюда равна сумме стоимости всех ингредиентов, умноженной на их количество в граммах или миллилитрах. Стоимость ингредиентов определяется по закупочным ценам от поставщиков.

Пример: базовая себестоимость французского хот-дога

Предположим, что для приготовления одного французского хот-дога нужны следующие ингредиенты:

• молочная сосиска — 50 г
• булочка для хот-дога — 1 шт
• горчица — 10 г
• кетчуп — 10 г

Закупочные цены ингредиентов следующие:

• молочная сосиска — 8.47 долл/кг
• булочка для хот-дога — 0.12 долл/шт
• горчица — 1.21 долл/кг
• кетчуп — 1.82 долл/кг

Тогда базовая себестоимость французского хот-дога в долларах будет равна:

(50 / 1000) x 8.47 + 0.12 + (10 / 1000) x 1.21 + (10 / 1000) x 1.82 = 0.42 + 0.12 + 0.01 + 0.02 = 0.57 доллара

Как уменьшить базовую себестоимость в ресторане?

Существует несколько способов уменьшить базовую себестоимость в ресторане и повысить его прибыльность:

1. Оптимизировать закупки продуктов: выбирать надежных поставщиков, сравнивать цены, делать объемные заказы, использовать сезонные и местные продукты, избегать переплат и потерь.
2. Контролировать складской учет: следить за сроками годности продуктов, обеспечивать правильное хранение и транспортировку, проводить инвентаризацию и списание.
3. Соблюдать технологические нормы: придерживаться технологических карт, измерять точное количество ингредиентов, контролировать температуру и время приготовления, учитывать потери веса и объема при обработке.
4. Анализировать спрос и предложение: изучать предпочтения гостей, отслеживать популярность и рентабельность блюд, корректировать меню и цены в соответствии с сезоном и конкуренцией.

Как автоматизировать расчет базовой себестоимости в ресторане?

Расчет базовой себестоимости в ресторане вручную — это трудоемкий и длительный процесс, который требует большого количества документов, данных и вычислений. К тому же, при ручном расчете возможны ошибки, неточности и упущения.

Для того, чтобы упростить и ускорить расчет базовой себестоимости в ресторане, можно использовать специальные программы для общепита. Такие программы позволяют:

• Составлять технологические карты блюд с автоматическим расчетом себестоимости, выхода и калорийности.
• Вести учет закупок продуктов от поставщиков с автоматическим формированием накладных, актов и счетов.
• Контролировать остатки продуктов на складе с автоматическим списанием по технологическим картам.
• Анализировать фудкост, отпускную цену и прибыльность блюд с помощью графиков, диаграмм и отчетов.

Базовая себестоимость в ресторане — это один из ключевых показателей его деятельности. От того, насколько точно и своевременно вы ее рассчитываете и контролируете, зависит ваша прибыльность и конкурентоспособность. Для того, чтобы облегчить себе эту задачу, вы можете использовать специальные программы для общепита. Они помогут вам автоматизировать расчет базовой себестоимости в ресторане и оптимизировать ваш бизнес.